蹄膀如何做的顏色好看又入味?附小妙招

2019-10-29 14:25

餐廳都是用高溫油炸蹄膀,不過家庭用油煎即可

1、豬皮經過油煎再燉煮口感筋道,肉質軟而不爛。

2、鹵煮要用小火,在鍋底墊入整根的蔥段,可避免豬皮直接接觸鍋底而燒焦。

3、在燉煮時要經常翻動,以免底部燒焦,在鹵汁中加入冰糖,可使蹄膀顏色好看。而且鹵汁更為濃稠,香醇更易入味。

筍干蹄膀菜譜:

原料:筍干150克,豬蹄膀1只,蔥2根,姜1小塊,蒜6瓣,八角3粒,紅辣椒1個。

調料:(1)醬油1大匙

(2)鹽1/4小匙,冰糖、米酒各1大匙,鮮雞粉,胡椒粉,五香粉各半小匙,水3杯。

做法:1、蔥切段,姜拍碎;筍干放入沸水中氽燙撈出,用冷水沖去咸酸味。

2、蹄膀加入調料(1)腌拌,放入熱油鍋中炸去多余油脂,撈出瀝干。

3、鍋中倒入1大匙油燒熱,爆香蔥、姜、蒜、紅辣椒,放入筍干、蹄膀、八角及調料(2)煮沸倒入電鍋,燉煮40~50分鐘即可。

蹄膀的烹調要領:豬肘等肉質軟嫩的部分,適用于“干熱法”來烹調,譬如煎、炸、炒等用油快速加熱的方式;豬蹄等筋多的部分,適用于“濕熱法”來烹調,譬如鹵煮、紅燒等烹調方式;蹄膀等肉又厚又多的,必須小火慢燉,肉少的部位就可取出骨頭,塞入別的食物再次烹調。

蹄膀好吃不油膩的訣竅:秘訣就是先炸過,用熱油去油脂,再用冷水快速沖涼,可使外皮有彈性又不油膩;再用小火慢燒到皮酥肉嫩,判斷蹄膀是否已燉爛,可用筷子穿入,如果可輕易穿進即表示已熟爛入味。

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